第1章　人間生活と微生物

１　微生物を学ぶにあたって
　1　生命の誕生と生物の進化
　2　微生物とは
　3　微生物研究の歴史と発展
２　生活環境と微生物
　1　微生物と物質循環
　2　微生物と農業
　3　微生物と工業
　4　微生物と環境浄化
３　食品と微生物
　1　発酵と腐敗
　2　発酵食品の製造
　3　食中毒
　4　経口感染症
　5　食品衛生
４　食品微生物とプロジェクト学習
　1　プロジェクト学習とは
　2　プロジェクトの進め方
　3　食品微生物におけるプロジェクト学習

第2章　微生物の種類と特徴

１　微生物の種類
　1　かび
　2　酵母
　3　最近
　4　ウイルス
２　微生物の生育環境
　1　微生物の栄養
　2　微生物の成育と環境要因
　3　微生物の増殖
３　微生物の遺伝
　1　DNAの複製
　2　突然変異
　3　遺伝情報の発現

第3章　微生物の代謝と酵素

１　微生物の代謝とその利用
　1　微生物の代謝
　2　アルコール発酵
　3　有機酸発酵
　4　アミノ酸発酵
２　微生物の酵素
　1　酵素の性質
　2　酵素の種類
　3　酵素の生成
　4　酵素の利用

第4章　微生物の観察ととり扱い

１　微生物実験の基本
　1　微生物実験を始めるにあたって
　2　実験器具・機器の種類と扱い方
　3　殺菌と除菌
　4　培地の種類と調整法
２　微生物の分離と培養
　1　微生物の純粋分離
　2　微生物の保存と入手
３　微生物の観察
　1　顕微鏡による観察
　2　顕微鏡の使い方
　3　微生物の大きさの測定
　4　微生物の増殖量の測定

第5章　かびの分離と培養

１　クエン酸生産かびの分離と培養
　1　分離
　2　観察
　3　生産物の確認
２　酵素生産かびの分離と培養
　1　分離
　2　観察
　3　生産物の確認
３　きのこの栽培
　1　シイタケの原木栽培
　2　ヒラタケのびん栽培

第6章　酵母の分離と培養

１　アルコール生産酵母の分離と培養
　1　分離
　2　観察
　3　生産物の確認
２　酵母の同定
　1　同定の目的と方法
　2　分離
　3　形態の観察
　4　生理的試験

第7章　細菌の分離と培養

１　納豆菌の分離と培養
　1　分離
　2　観察
　3　生産物の確認
２　乳酸菌の分離と培養
　1　分離
　2　観察
　3　生産物の確認
３　酢酸菌の分離と培養
　1　分離
　2　観察および生産物の確認

第8章　微生物利用の発展

１　微生物の改良による物質生産
　1　微生物改良の必要性
　2　突然変異株による生産
　3　細胞融合法による生産
　4　遺伝子操作による生産
２　微生物によるバイオマスの有効利用
　1　バイオマスとは
　2　バイオマスの利用システム
３　固定化生体触媒を利用した物質生産
　1　固定化生体触媒、バイオリアクターとは
　2　固定化生体触媒、バイオリアクターの利用例
４　地球環境保全における微生物の利用
　1　バイオレメディエーション
　2　バイオプリベンション

第9章　微生物の利用と検査の実践

１　発酵食品の製造と工場見学
　1　甘酒（米麹の利用）
　2　ぬかみそ漬け
　3　製造工場の見学
２　食品の微生物検査
　1　大腸菌群検査
　2　手指の細菌検査
　3　落下性菌の調査
３　プロジェクト学習の実践
　1　プロジェクト学習の実践例

付録

　1　ブドウ糖の代謝
　2　アルコール比重表
　3　培地組成一覧
　4　合成培地の配合例
　5　ベルトラン法（還元糖の定量法）

さくいん